Description
Résumé :
Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d oeufs toujours dans le même sens pour qu ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d air sur les béarnaises ? Trucs astuces tours de main proverbes adages maximes dictons… L auteur a nommé toutes ces idées « précisions culinaires » par opposition aux « définitions » qui sont données dans les recettes. Manifestement il est temps d aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D abord d un point de vue technique : il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits afin d avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l expérience de certaines d entre elles a révélé des idées fausses ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre. Depuis 1980 Hervé This explore le monde extraordinaire des précisions culinaires : il en a recueilli plus de 25 000. Dans une approche historique et scientifique l auteur dissèque notre culture culinaire et n en garde que le meilleur !.
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