Description
Résumé : Une plongée dans la cuisine de la mer telle que la pratiquent les grands maîtres japonais à la découverte de leurs techniques de préparation élevées au rang d art. Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer et la cuisine des poissons coquillages et crustacés est un art véritable au Japon. Bien que sushi sashimi maki chirachi et le gastronomique kaïseki aient désormais conquis le monde les secrets des maîtres japonais qu envient chefs et gastronomes occidentaux restent bien mystérieux. Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment les principes de l ikejime (la fameuse « mort sans souffrance ») du chinuki et du « repos du poisson » trois techniques fondamentales inconnues chez nous. En nous permettant de rencontrer le chef-sushi triplement étoilé au premier Michelin de Tokyo Hachiro Mizutani et le chef Takeshi Ohira spécialiste du fugu (le poisson-globe qui tue) elle nous offre une masterclass sans égale avec de nombreux pas-à-pas décrivant la découpe et la préparation de chaque espèce. Elle propose enfin 30 recettes traditionnelles adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama installé à Paris. Autant d informations qui font de cet ouvrage une référence..
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